El aceite de oliva que encontramos en el supermercado se clasifica en tres tipos diferentes de aceite según su tratamiento; aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva lampante, cada uno posee unas cualidades y su elaboración es diferente.
La clave está en su procedimiento de elaboración. En los aceites virgen y virgen extra, no interviene la química, “como quien obtiene un zumo de naranja, pasa igual con las olivas”. Este es un procedimiento mecánico y físico que consiste en separar la grasa de la oliva
La diferencia entre un aceite virgen, virgen extra y lampante está en ese “zumo de oliva” que es analizado y clasificado según su calidad. Los dos primeros se comercializan, pero el restante, el que no ha pasado los parámetros de calidad, no se tira, se refina quitando todos los productos no aptos para el ser humano. El aceite de menor calidad es el denominado lampante, el motivo de esta clasificación es diverso, puede estar dado por su elaboración, por una mala recogida de aceitunas o una mala cosecha. Este aceite es refinado para quitarle su mal olor y sabor, así se convierte en apto para su consumo.
Los tres aceites de oliva que podemos encontrar en el mercado tienen algo en común; los tres se componen de la misma grasa, una mono insaturada.
La competencia del aceite de oliva son los aceites de semillas, como el del girasol, la colza y la soja. La composición de grasas de estos aceites son polinsaturadas, grasas no tan saludables. Los productores de estos aceites, intentado acercarse a la composición del aceite de oliva comienzan a crear los aceites transgénicos, llamados altoleicos, con una composición idéntica al del aceite de oliva.
Los aceites altoleicos han conseguido imitar a la perfección la composición de grasas del aceite de oliva, pero los aceites de oliva virgen y virgen extra, se caracterizan por tener otros beneficios. Se ha descubierto que sus compuestos fenólicos son antioxidantes, cardioprotectores, neuroprotectores, antidiabéticos, anticancerígenos y protegen de la oxidación el colesterol malo. Además estos compuestos fenólicos son quieres le dan ese color y sabor tan característico.
La cantidad de aceite de oliva recomendada son 25ml al día, una cantidad fácil de ingerir si la tomamos por ejemplo en ensaladas, en las tostadas o al hacer la comida.
No son solo los beneficios quienes envuelven este alimento, lo son también sus innumerables tipos, sabores y colores, quienes hacen que este sea un ingrediente único en nuestra dieta.
Raquel Mateos Briz, Científico Titular de Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) (CSIC) nos desmiente los mitos más comunes que envuelven a este alimento.
